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６種聰明撇步，輕鬆補鈣                                                                                              

• 2008-12
• 康健雜誌121期

佩怡最近老是腰痠背痛，她以為是工作忙碌引起的毛病，不以為意，沒想到公司健檢時才發現，她早已「一身老骨」，醫生評估飲食內容後認為，她為了維持身材，吃得很少，加上工作壓力大，嗜喝黑咖啡，因此每天鈣攝取量僅500～600毫克，和衛生署建議的1000毫克鈣攝取量相差太多。

鈣質是一種身體無法自行製造、必須從食物中攝取的成分，雖然魚、肉、奶、蔬菜等各種食物中都含鈣，但其中能被人體吸收利用的比例有限，加上許多人飲食習慣不均衡，又愛吃速食，易使體內的鈣質流失，長時間不自覺就成了骨質疏鬆一族。

從飲食著手是最自然又無負擔的補鈣良方，除了重視食材本身的含鈣量之外，也可留意烹調技巧和搭配，增加食物中的鈣質釋出量，以供人體吸收。

1.善用酸味食物檸檬、醋有多重效果

許多人深信熬排骨或雞肉湯時加一匙醋，有助於溶出骨頭中的鈣質，但專長礦物質營養的台大生化科技系教授蕭寧馨，曾經分析大骨湯的含鈣量後發現，加少量醋在湯裡，鈣質沒有明顯增加。

「酸性的確能溶解鈣質，但目的若是要釋出骨中鈣質，那種酸度恐怕會使湯很難吃，」馬偕醫院營養師趙強也覺得困難。

不過，台大醫院營養部主任鄭金寶認為，熬高湯或烹調肉類時加醋，因為檸檬或醋等酸味食物，可刺激腸胃的消化分泌，使身體對鈣質的利用更有效率。此外，醋也能突顯鹹味，減少食鹽用量，有降低鈉攝取的好處。

碎蛋殼自製「高鈣醋」則是營養師都認可的好方法。善於烹調藥膳飲食及月子餐的廚師郭月英指出，把乾淨蛋殼碾碎浸入一小杯醋當中，待醋酸完全溶解蛋殼，這一小杯醋就富含1800毫克的鈣質，可比照平時烹調用醋使用，例如酸味柔和的米醋適合做壽司飯，水果醋就用來調製沙拉或醃肉，烏醋做紅燒鰻魚，白醋則是糖醋排骨或蒸魚的好選擇。

2.喝牛奶，或多用乳製品入菜

儘管國內外學者對牛奶功效爭議不休，但它仍是營養師眼中最迅速有效的補鈣來源。

鄭金寶指出，牛奶中的鈣較易被人體接受，吸收率約為25～30％，比植物性來源鈣質的10～15％高，且乳製品中的鈣磷比例適當，乳糖在腸道分解也有利於鈣的吸收，因此牛奶是方便取得又理想的補鈣食物。

在烹調中將乳製品化於無形，可讓不愛大口喝牛奶或有乳糖不耐症的人獲取鈣質。鄭金寶建議用牛奶取代水做蒸蛋，再加些紫菜、吻仔魚更好；奶油白菜等菜餚也可添加脫脂奶更增風味。

餐後甜品是加鈣好時機，自製乳酪蛋糕、牛奶布丁、西米露牛奶、杏仁牛奶，營養又美味。

3.水果入菜，維他命C促進膠原質合成

維他命C對骨骼強健很重要，不但促進膠原質合成、也有助於鈣質吸收，因此趙強建議在飯後吃芭樂、柑橘類等富含維他命C的水果。

多用維他命C豐富的水果入菜，與鈣含量豐富的食材一起烹煮，例如小魚乾加蔥蒜末炒酥後，加片柳丁或淋檸檬汁，別有一番香甜。

4.香菇日曬後烹調維他命D倍增

維他命D可促進鈣的吸收，搭配鈣含量多的食物一起烹調更可增加利用性。

鄭金寶指出，香菇含麥角固醇，是維他命D的前驅物，經曝曬後轉化成維他命D，因此烹調時建議先將香菇平鋪曬太陽1～2小時，以轉變成維他命D，幫助鈣質吸收。

5.蛋白質搭配鈣質增加吸收

胺基酸能幫助腸道細胞吸收鈣質，因此適度補充蛋白質可提高鈣質吸收率。

「干貝芥藍是很好的選擇，」鄭金寶建議，兩種食物本身都富含鈣質，而干貝又有蛋白質，能助芥藍菜所含植物性來源鈣質的吸收，同樣道理，烹調海藻類或綠葉蔬菜時，也建議加入肉類或蛋，以提高植物性鈣質的吸收率。

6.別忘了隱藏在意想不到地方的鈣

有些食物含鈣量不低，卻容易被忽略，例如燉煮排骨時的軟骨，常被直接丟棄，其實已軟化易咀嚼的軟骨更是直接補充鈣的好東西，如果還嫌生硬，可再用醋浸泡處理後食用。

蛤仔湯、清蒸牡蠣、烤蛤仔，別忘了連湯汁一塊兒入肚，以增加鈣質吸收。

傳統豆腐和蒟蒻製造過程中為了使產品凝結成固體狀，必須添加含鈣物質，這也正是最大的鈣質來源，但是鄭金寶提醒，超市購買的盒裝嫩豆腐的主要成分是海藻膠，無法達到補鈣的效果。

避免不利鈣吸收的飲食

從飲食中補鈣，除了要提高鈣的攝取量之外，也要注意影響鈣質吸收的不利因素。

速食、加工食物少吃

速食的高鹽、高油、高糖對健康原本就無益，其中的磷酸鹽更促使鈣質排出，加速體內的鈣質流失。

許多加工食品例如丸子、泡麵等產品都含磷酸鹽，鄭金寶建議，最好多吃新鮮食物，減少加工品的攝取。

菠菜不和豆腐、巧克力不和牛奶一起吃

含草酸、植酸豐富的食物與鈣質結合形成不溶解的草酸鈣，會被身體排出體外，不利於鈣質吸收。因此菠菜不應和豆腐一起烹調，以免降低豆腐中鈣質的吸收率；而巧克力的草酸也很高，喝牛奶補鈣時別同時攝取。

高纖食物別吃太多

高纖食物雖然是促進腸胃蠕動、減少文明病的好幫手，但過量的纖維會妨礙包括鈣質在內礦物質的消化吸收，因此鄭金寶建議，如果經常吃高纖食物，必須加強含鈣飲食，且攝取時間錯開，相隔一餐補充最適當。

善用烹調搭配，便可從飲食中多攝取鈣質，但趙強提醒，鈣質的攝取量不等於最終能被身體所用，因此除了飲食習慣之外，更重要的是維持日常運動，利用肌肉拉扯帶動骨骼反作用力，發出「需要更多鈣」的訊號，身體才會加強吸收，擁有更強壯的骨骼。